نانو غذاهای ایمن و بی خطر

تعداد صفحات : 9 صفحه

مقدمه

جمع بندی

منابع

تعداد صفحات : 170 صفحه

فصل اول: کلیات

پیشگفتار

مقدمه

تعریف موضوع

اهمیت موضوع

فصل دوم : مراحل کنسروسازی

انتخاب مواد اولیه

میوه و سبزی

فرآورده های دامی

نشاسته در صنایع کنسرو

استفاده از شکر در کنسروسازی

استفاده از نمک در کنسروسازی

اسیدهای آلی

الفاسید سیتریک

باسید مالیک

پاسید فسفریک

سایر مواد اولیه

درجه بندی مواد اولیه

تمیز کردن مواد اولیه

آماده کردن ماده اولیه

جدا کردن پوست میوه

دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring

قطعه – قطعه کردن، Slicing

استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها

بلانچینگ، Blanching

آزمایش کفایت عمل بلانچینگ

پر کردن در بسته Filling

تخلیه هوا و گازها Exhausting

خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی

خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار

درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming

عوامل موثر در درب بندی

ارزیابی درب بندی مضاعف

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

فرآیند حرارتی کنسروها

پخت محصول

حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول

دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها

روشهای استرلیزاسیون پیوسته

استرلیزاسیون – بوسیله بخار اشباع شده

استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ

استرلیزاسیون با استفاده از شعله

سرد کردن بسته های کنسرو

کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو

کارتن گذاری و نگهداری قوطیها

تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf – Life

بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو

فساد کنسروها

طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها

کنسروهای با PH بیش از

کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از

بی هوازی های بوتیریک

مخمرها

کپکها

) باکتریهای اسیدلاکتیک

شاخصهای کیفیت محصول

شاخصهای ایمنی مواد غذایی

آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی

روش آزمون

برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت

تهیه اولین رقت از ماده غذایی

تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی

تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی

محلولهای رقیق کننده

روشهای شمارش میکروبی

روش شمارش عمقی Pour Plate

روش شمارش سطحیSurface Plate

روش شمارش توسط صافیهای غشایی

محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی

سترون سازی با گرما

تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی

تأثیر بر روی رنگ

تأثیر بر روی طعم و رایحه

کیفیت تغذیه ای

محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها

هدایت Conduction

انتقال حرارت به روش جابجایی Convection

روش تابش یا تشعشع

اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها

طبقه بندی مواد غذایی بر اساس PH

مقاومت حرارتی اسپرها

کنترل استریلیزاسیون کنسروها

معرف های استریلیزاسیون

بسته بندی کنسروها

قوطیهای فلزی

ورق های فولادی

قلع اندود کردن

لاک اندود کردن (پوشش لعاب)

خصوصیات لاک مورد استفاده

شیشه

مزایا

معایب

بسته بندیهای پلاستیکی سخت

بسته بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت

استانداردهای قوطی کنسرو

خوردگی قوطی فلزی

انواع خورندگی

عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی

روشهای جلوگیری از زنگ زدگی قوطی

علل تورم قوطی های کنسرو

تغییراتی از قبیل زنگ زدگی سطح داخل قوطی

تغییر رنگ

رسوبات کریستال مانند

علائم ظاهری فساد قوطی های کنسرو

بازرسی ظاهری

مشاهده

آزمایش با دست

دقه کردن

آماده کردن قوطی ها برای باز کردن و نمونه برداری

نمونه برداری

آزمایش قوطی

آزمایش درز قوطی

آزمایش شیمیایی قوطی های کنسرو

تشخیص استریل بودن قوطی ها

بسته بندی و نشانه گذاری

فصل سوم : فرآیند تولید

رب گوجه فرنگی

بخش اول

پیدایش گوجه فرنگی

ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

الفکربوهیدراتها

بپروتئین و اسید آمینه

جاسید

دویتامین ها

کشت گوجه فرنگی

برداشت محصول

حمل گوجه فرنگی

بخش دوم

تولید رب

خرد کردن گوجه فرنگی

تغلیظ آب گوجه فرنگی

الفتغلیظ در دیگهای در باز

بتغلیظ در دیگهای تحت خلاء

بسته بندی رب

پاستوریزاسیون

دربندی

چگونگی دربندی

قوطی خالی

عملیات بازرسی کارخانجات رب

طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی

سؤالات عمومی

سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه

سؤالات مربوط به فرایند

بهداشتی کردن

بازرسی رب گوجه فرنگی

روش های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی

بخش تغلیظ

پالایش و تصفیه فاضلاب

زوائد جامد باقیمانده

مواد مایع فاضلاب

کنترل کیفی

بخش سوم

آزمایشگاه کنترل کیفیت

رنگ

کنترل مواد اولیه

آزمونهای کنترل کیفیت گوجه های دریافتی

آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی

آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه

آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی

آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو

روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی

آزمایش هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل کیفی حین فرایند

آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه های درب

آزمونهای حسی شامل

آزمونهای میکروبی روی نمونه های رب

آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب)

شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد

آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم های موجود در کنسرو رب

مراحل انجام آزمون های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی

کنترل محصول تمام شده

منابع

تعداد صفحات : 90 صفحه

مقدمه

چکیده نتایج بررسیهای طرح تولید همبرگر

شاخص های اقتصادی

تاسیسات زیربنایی دوره

دستگاهها و تجهیزات خط تولید

ویژگیها و مشخصات فنی همبرگر

تعریف همبرگر

طبقه بندی انواع همبرگر

فرمولاسیون و شاخصهای کلی کلی استاندارد همبرگر

روشهای مختلف تولید و انتخاب بهترین روش

افزایش میزان تولید

بالا بردن کیفیت محصول

مناسب تر شدن محیط تولید از لحاظ بهداشت کار

تشریح فرآیند تولید همبرگر

آماده سازطی و قصابی گوشت

توزین و فرمولاسیون مواد اولیه

اختلاط مواد اولیه در میکسر

شکل دهی و پوشن گذاری خمیر همبرگر

انجماد همبرگر

بسته بندی واکیوم

کنترل کیفیت

کنترل کیفیت مواد اولیه

صرفه جویی در زمان لازم جهت تولید

گوشت

آب

سویا

ادویه جات و چاشنیها

پوششها و مواد بسته بندی

کنترل کیفیت فرآیند

فرایند قصابی

کنترل فرمولاسیون

کنترل کیفیت محصول نهایی

کنترل شیمیایی

تجهیزات موردنیاز در آزمایشگاه کنترل کیفیت

تجهیزات مورد نیاز آزمایشهای میکروبی

درج نمودار صفحه

مواد اولیه و افزودنی

گوشت

آب

سویا

گلوتن

ادویه جات و چاشنیها

مواد موردئ برای بسته بندی همبرگر

میزاتن مواد اولیه مورد نیاغز و قیمت انها

ماشین آلات و تجهیزات خط تولید

مشخصات فنی ماشین آلات خط تولید

گیوتین

چرخ گوشت

میکسربلندر

همبرگر زن

دستگاه انجماد سریع همبرگر

نقشه استقرار ماشین آلات در خط تولید

مشخصات ماشین آلات و تجهیزات، تاسیسات عمومی

آزمایشگاه

تعمیرگاه

تاسیسات برق

سرمایه گذاری

تاسیسات آب

میزان آب مورد نیاز خط تولید (شامل فرمولاسیون و شستشو)

آب مورد نیاز برای مصارف غیر تولیدی (بهداشتی و فضای سبز)

تجهیزات مورد نیاز

تاسیسات سوخت رسانی

تاسیسات بخار

تاسیسات هوای فشرده

تاسیسات رفع آلودگی

سایر تاسیسات عمومی

تاسیسات سردخانه

تاسیسات گرمایش

تاسیسات سرمایش

تجهیزات اطفاء حریق

باسکول

جمع بندی تجهیزات و تاسیسات جانبی

وسائط نقلیه

مینی بوس

اتومبیل سواری

وانت

کامیون سرخانه دار چهار تنی

اثاثیه و لوازم اداری

محاسبه سطح زیربنا ومساحت زمین

مساحت سالن تولید

مساحت انبارها

مساحت تاسیسات

مساحت ساختمانهای اداری و خدماتی

تسهیلات رفاهی کارگران

نماز خانه،و سالن غذا خوری

مساحتزمین وعملیات محوطه سازی

هزینه عملیات ساختمان سازی و محوطه سازی

راهنمای نقشه جانمایی واحد تولید همبرگر

نیروی انسانی مورد نیاز

مدیر عاملی

مسئول فنی

تکنیسین خط تولید

پرسنل تولید

تعمیرگاه و تاسیسات

پرسنل اداری

پرسنل خدماتی

فصل چهارم: مطالعات اقتصادی

کانونهای مصرف و کالای رقیب

محصولات رقیب و جانشین همبرگر

قیمت فروش

ظرفیت و سرمایه تولید

جایگاه صنعت سوسیس و کالباس در صنعت کشور

تعیین محدوده ظرفیت

مشخصه عملکرد واحد

فصل پنجم

بررسیهای مالی و تعیین شاخصهای اقتصادی طرح تولیدهمبرگر توسط نرم افزار کامپیوتری

فهرست جداول

جدول جمع بندی نتایج بررسیهای اقتصادی طرح تولید همبرگر

جدول فرمولاسیون پیشنهادی ستاد بسیج اقتصادی کشور

جدول حد مجاز آلودگیهای میکروبی گوشت قرمز

جدول تقسیم بندی آب از ل حاظ بار میکروبی

جدول میزان و قیمت مواد اولیه مورد نیاز

جدول میزان توان برق مصرفی تجهیزات خط تولید

جدول برق موردنیاز واحد تولید همبرگر

جدول میزان آب مورد نیاز واحد تولید همبرگر

جدول فهرست تجهیزات عمومیوتاسیسات واحد تولید همبرگر

جدول چگونگی محاسبه سالن تولید همبرگر

جدول مساحت انبار و سردخانه ها

جدول مساحت مور نیاز آزمایشگاه و تاسیسات

جدول مساحت ساختمانهای اداری و رفاهی

جدول مساحت زمین و محوطه سازی

در جدول کلیه هزینه های مربوط به این

جدول مقایسه کمی و کیفی بعضی از فرآورده های پروتئینی رقیب با همبرگر

جدول قیمت مقایسه ای همبرگر با دیگر فرآورده های گوشتی

تعداد صفحات : 15 صفحه

مراحل تهیه قند از چغندر قند

ماشین خلال (آسیاب)

عوامل موثر بر دیفوزین

اثرات نرمه در دیفوزیون

پرس تفاله ها

مزایای برگشت آب تفاله به دیفوزیون

شربت خام

کوره آهگ

راههای تصفیه شربت

دکانتور

کریستالیزاسیون

امکانات کریستالیزاسیون

اثر مواد غیرقندی بر کریستالیزاسیون

پساب ضعیف و قوی

چگونگی انجام کریستالیزاسیون

کریستالیزاسیون در آپارات پخت یک

کریستالیزاسیوم در آپارات پخت 2

کریستالیزاسیون در پخت 3

قند گیری از ملاس به روش استفن

منابع

تعداد صفحات : 11 صفحه

خلاصه

مقدمه

روشهای حرارت دهی مواد غذایی

تاوینگ

تمپرینگ

خشک کردن نهایی (ماکارونی، چیپس، پیاز، و قند) و خشک کردن و خلاء (آبمیوه، کنسانتره)

پخت مواد غذایی و فرآوردهای آرد

بلانچینگ

استریلیز اسیون

پاستوریزاسیون

ستخراج چربی از بافت چربی (پیه، گوسفند)

تاثیر مایکروویو بر روی مواد مغذی

ویتامینهای محلول در آب

ویتامین C اسید اسکوربیک

ویتامین B1 (تیامین)

ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و نیاسین

اسید فولیک

ویتامین B6 (پیریدکسین

ویتامینهای محلول در چربی (A, D, E, K)

عناصر معدنی و پروتئین ها

مواد اولیه بسته بندی در سیستم مایکروویو

بحث و نتیجه گیری

منابع

تعداد صفحات : 27 صفحه

مقدمه

سیستم پر کننده و دربندی در خلا و شرایط جو اصلاح شده

تجزیه کننده قابل حمل

سیستم صحفه شیر دار

ورقه ضد بخار اب

تجزیه کننده ماده غذایی

ورقه های تاب دار پلی الفین

دستگاه اندازه گیری گاز کربنیک

سیتم های بسته بندی سه گاز

مواد مورد استفاده در بسته بندی

مواد بسته بندی پلاستیکی

پلی الفین ها

ترموپلاستیک های غیر اتیلنی

سایر مواد موجود در پلاستیک ها

نقش صنعت بسته بندی در رونق اقتصادی

بسته بندی و تولید کنندگان

بسته بندی ومصرف کنندگان

بسته بندی ومحیط زیست

بسته بندی و حمل و نقل

Archive for the ' بسته بندی' Category

شرکت صنایع بسته بندیشادمهر

هدف

صنعت - بسته بندی

منبع

تعداد صفحات : 30 صفحه

پیشگفتار

بسته بندی چیست ؟

ویژگی های بسته بندی

بسته بندی به عنوان یک رسانه

خصوصیت مواد اولیه بسته بندی

شیشه و ظروف شیشه ای

ظروف فلزی یا حلبی

مطالبی در مورد لاک اندود کردن (پوشش لعاب)

خصوصیات لاک مصرفی در مواد غذایی

سلوفان

کاربرد انواع مواد اولیه بسته بندی در صنایع غذایی

بسته بندی گوشت قرمز و سفید و فرآورده های آن

بسته بندی مرغ

بسته بندی ماهی و فرآورده های آن

بسته بندی نان

بسته بندی شیرینی و بیسکویت و نان سوخاری

بسته بندی چیپس سیب زمینی، بادام زمینی و پسته

بسته بندی سبزی های خشک و پودر گوجه فرنگی

برچسب زدن مواد غذایی

کارخانه بسته بندی

مواد غذایی فوژان کهربا

تاریخچه

انبار مواد اولیه

آزمایشگاه

بسته بندی

شرح خط تولید حبوبات

شرح خط تولید پودر سوخاری و پودر کتلت

شرح خط تولید سبزیجات

شرح خط تولید قند حبه

آزمایشگاه

آزمایشات انجام شده روی برخی از محصولات بسته بندی شده در کارخانه فوژان کهربان

آزمایشات انجام شده روی مغز پسته

آزمایشات انجام شده روی نشاسته خوراکی

آزمایشات انجام شده بر روی تره فرنگی

بسته بندی تره فرنگی

ادویه جات

منابع

تعداد صفحات : 50 صفحه

طراحی سردخانه ای بامشخصات

فرضیات و نکات مهم در انجام پروژه

محاسبه مقدار محصول وارد شده به سردخانه

مصرف سرانه انواع محصولات

انواع گوشت

انواع میوه

تعداد پالت ها و جعبه های موجود در هر اتاق

جدول میوه وسبزیجات

ضخامت عایق و ضریب انتقال حرارت اتاقها

ضخامت دیوار اتاق ها

اتاق ها و ابعاد آنها

نمای کلی سردخانه

اتاق نگهداری پرتقال

اتاق نگهداری

و ...

تعداد صفحات : 45 صفحه

بخش اول

نگهداری مواد غذایی با حرارت بالا و خصوصیات میکروارگانیسم های ترموفیل

فاکتورهای مؤثردر مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها

آب

چربی

نمک ها

کربوهیدارت ها

PH

پروتئین ها و مواد دیگر

تعداد میکروارگانیسم ها

سن میکروارگانیسم

دمای رشد

ترکیبات ممانعت کننده

زمان و دما

اثر اولتراسونیک

مقاومت حرارتی نسبی میکروارگانیسم ها

مقاومت اسپور

تخریب حرارتی میکروارگانیسم ها

زمان مرگ حرارتی TDT

Dvalue

پارامتر Z یا Zvalue

پارامتر F یا Fvalue

منحنی زمان مرگ حرارتی

طرح D-

برخی از خصوصیات ترموفیل ها

آنزیم ها

ریبوزوم های مقاوم به حرارت Themostable Ribose

تاژک

اثر حرارت بر ترموفیل ها

بخش دوم

نگهداری مواد غذایی با استفاده از دمای پایین و خصوصیات میکروارگانیسم های سایکروتروف

تعاریف

روش جداسازی سایکروتروف ها از سایر میکروارگانیسم ها

حداقل دمای رشد

آماده سازی مواد غذایی برای انجماد

انجماد مواد غذایی و اثرات آن

پایداری انباری مواد غذایی منجمد

اثر انجماد بر روی میکروارگانیسم ها

اثرات انجمادزدایی

برخی خصوصیات سایکروتروف ها و سایکروفیل ها

افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع

سایکروتروف ها مقادیر زیادی از پلی ساکاریدها را سنتز می نمایند

تشکیل پیگمان تقویت می شود

برخی سوش ها، سوبسترا را به روش های مختلفی مصرف می نمایند

اثر دما بروی مکانیسم های فیزیولوژیک میکروبی

سایکروتروف ها سرعت متابولیکی کمتری دارند

غشای سلولی سایکروتروف ها، محلول را با کارایی بیشتری منتقل می کنند

برخی سایکروتروف ها سلول های بزرگ تری تولید می کنند

کارایی بیشتر در سنتز تاژک

هوادهی به طور قابل ملاحظه ای رشد سایکروتروف ها را تقویت می نماید

منابع

تعداد صفحات : 27 صفحه

مقدمه

تاریخچه استفاده از MAP

معرفی اتمسفر اصلاح شده MAP

مزایای اتمسفر اصلاح شده (MAP)

معایب اتمسفر اصلاح شده (MAP)

اهداف اصلی استفاده از MAP

مقایسه ماندگاری ها

چگونگی استفاده از روش MAP

گازهای مورد استفاده در بسته بندی MAP

عوامل مؤثر بر کیفیت محصول بسته بندی شده در MAP

دما و رطوبت نسبی

نور

فرآیندهای مقدماتی

فاکتورهای بهداشتی

فاکتورهای مکمل کننده سیستم MAP

میزان رسیدگی و خصوصیات فیزیکی محصول

روش برداشت میوه و سبزی

کاهش میزان آلودگی و فساد

سیستم بسته بندی MAP

افزودن گاز و ایجاد خلاء در بسته بندی MAP

ویژگیهای فیلم بسته بندی

منابع مورد استفاده